Desde el año 2009, cada 27 de marzo, el estado de Tlaxcala celebra el Día de la Cocina Tlaxcalteca, fecha en que el Congreso del Estado declaró a la cocina de esa entidad como “Patrimonio Cultural Inmaterial” y que reconoce la herencia culinaria y busca preservar el legado gastronómico de la entidad.
La Secretaría de Turismo del Gobierno de México (Sectur) comparte algunas de las actividades que se realizarán para enaltecer el valor de la cocina de Tlaxcala, que cada vez más recibe la visita de turistas nacionales y extranjeros, además de ocupar los primeros lugares de producción nacional de amaranto, avena, cebada, durazno, frambuesa, fresa, lechuga, rosa, trigo y carne de ovino.
La cocinera tradicional, Yara Muñoz, originaria de San Felipe Sultepec, destaca la importancia de conservar y preparar las recetas que dan identidad, que son emblemáticas de Tlaxcala, «cocinar los platillos que comimos de pequeños, que nos cocinaron nuestras abuelas y mamás, así como transmitir estas tradiciones a las nuevas generaciones. Somos el altiplano mexicano, compartimos cocina con el Estado de México e Hidalgo, con los magueyes para preparar barbacoa, mixiotes; los moles que en nuestro estado se especian con almendras, cacahuate, nuez pecanera, avellanas, nuez de castilla, arándanos, chocolate, tortilla dorada y un pedazo de telera”.
El mole de fiesta es un platillo con el que se celebran las ferias y fiestas del pueblo, la Semana Santa, el Día de Muertos, la Navidad, “una receta tradicional que además incluye chile mulato, chile pasilla caldo de pollo o guajolote; en ciertas festividades se sirve con tortas de camarón y papas”. Yara Muñoz explica que el Día de la Cocina Tlaxcalteca se vive con mucho sabor, con alegría, con productos sanos, “hierbas, maíz, salsa verde molcajeteada, arroz o un ximbó con penca de maguey que se rellena con pollo, carne, setas o quelites, se amarra y se cose al horno oa las brasas”.
Para la cocinera tradicional, Rocío Morales Arroyo, originaria del Pueblo Mágico de Tlaxco, haber nacida en Tlaxcala es un privilegio, «es un honor que esta tierra me haya visto nacer, amo su cultura, sus tradiciones y su deliciosa gastronomía. Cuando hablamos de la cocina tradicional, hablamos del maíz que es la base de la alimentación, de las hierbas, frutas, verduras de temporada; de animales de la región, como la gallina, el borrego, el guajolote, el cerdo y la res».
La cocina de Tlaxcala es muy vasta, cada municipio alberga productos propios, Tlaxco cuenta con vacas, leche y una variedad de quesos; el de aro, tenate, hebra, panela, canasto, ahumado, botanero; entre las recetas se cuentan los tlacoyos, mixiotes, arroz, mondongo y postres como los buñuelos con requesón y miel de panela; tejocotes, peras, ciruelos y manzana en dulce, “con la manzana preparada mermelada, cerdo en salsa y con elotes un pastel, flan, tlaxcales rellenos de requesón, tamales, tlacoyos, tortillas o tostadas”.
Para conmemorar este día, Rocío aceptó la invitación del Festival Gastronómico Cocineras Tradicionales Tlaxcaltecas en el que participaron las cocineras Isela Islas, de Calpulalpan; Flavia de Albino, de Huamantla y Gloria Salvador, de San Pablo del Monte. “Cocinaré un queso asado con nopal, guacamole y chapulines; sopa tlaxquense, receta que me recuerda mi niñez e incluye elote, caldillo rojo, rajas de chile poblano, pechuga deshebrada y se sirve con queso de aro en cuadros; conejo en salsa de chipotle y como postre, flan de elote con frutos rojos”.
También participa en Conmemorando la Cocina Tradicional Tlaxcalteca, una clase demostrativa en la Sala Profundis del Museo Regional de Tlaxcala al lado del chef Jorge Sandoval, embajador de la Cocina Tlaxcalteca.
Por su parte, la Universidad ISIMA Tlaxcala diseñó un programa de actividades que enaltece el valor de los productores, las artesanías y el sazón de la cocina tlaxcalteca. El chef e investigador, Irad Santacruz, refiere que este festival también celebra «la aportación de la cocina de Tlaxcala a la cultura gastronómica de México. Durante el encuentro se realizará un concurso intercolegial enfocado a resaltar las tradiciones, el uso de ingredientes regionales y la implementación de técnicas tradicionales».